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Posté le 26 aout 2024 par Dr Jean-Michel Cohen
Les yaourts, skyrs et fromages blancs sont souvent présentés comme des alliés santé notamment grâce à leur teneur en protéines. Mais que valent réellement ces produits ? Sont-ils aussi bénéfiques qu’on le prétend, ou est-ce surtout une question de marketing ? Faisons le point sur leurs valeurs nutritionnelles et ce que vous devriez vraiment choisir.
Comparaison des Taux de Protéines : Yaourt, Skyr et Fromage Blanc
Les yaourts traditionnels affichent en général une teneur en protéines d’environ 4 à 6 g pour 100 g. Le fromage blanc, plus consistant, propose en moyenne entre 7 à 8 g de protéines pour la même portion.
Quant au skyr, souvent mis en avant pour son apport élevé en protéines, il grimpe jusqu’à 10 à 11 g par 100 g. Sur le papier, le skyr semble donc imbattable, mais la réalité est plus nuancée.
Le Phénomène Skyr : Pourquoi il Plaît Tant aux Sportifs
Le skyr est devenu la star des rayons frais, particulièrement auprès des amateurs de musculation. Avec sa texture dense et son profil nutritionnel séduisant (riche en protéines et faible en graisses), il promet de nourrir les muscles tout en limitant les calories.
Mais pourquoi ce produit d’origine islandaise a-t-il autant de succès ? En grande partie grâce à un marketing intelligent. Les marques ont su surfer sur la tendance du "high-protein" et l’associer à un mode de vie sportif et sain.
Le Skyr : Une Arnaque ou un Vrai Atout Nutritionnel ?
Si le skyr affiche des valeurs intéressantes, il reste en réalité un produit relativement transformé, souvent plus cher et pas forcément meilleur pour la santé que ses alternatives. De plus, en cherchant simplement à booster leur apport en protéines, beaucoup de consommateurs se tournent vers le skyr sans se rendre compte que des options plus économiques et tout aussi nutritives existent.
Par exemple, les petits suisses offrent une bonne dose de protéines (environ 8 g pour 100 g), à un prix bien plus abordable.
Posté le 19 aout 2024 par Dr Jean-Michel Cohen
Les saucisses industrielles, très prisées pour leur praticité et leur coût abordable, cachent une réalité bien moins appétissante. Merguez, chipolatas, ou encore saucisses de Francfort et surtout Knacki… ! Ces produits sont souvent synonymes de mauvaises compositions nutritionnelles. Je vous passe en revue quelques-unes des saucisses industrielles les plus consommées… j’espère que cela vous fera changer d’avis.
Merguez industrielles : Halal ou non, même combat
Les merguez industrielles, qu’elles soient halal ou non, sont souvent pointées du doigt pour leurs compositions douteuses. Leur taux de graisse dépasse souvent les 25%, avec une présence de protéines bien en deçà des attentes pour un produit carné.
La majorité des merguez industrielles contiennent des additifs, des conservateurs, et une proportion inquiétante de viande séparée mécaniquement, ce qui réduit leur qualité nutritionnelle. Résultat, ce type de produit est bien loin des standards d’une alimentation équilibrée.
Les chipolatas industrielles : simplicité au détriment de la qualité
Les chipolatas, très populaires lors des barbecues estivaux, ne font pas mieux. Avec un taux de graisse similaire aux merguez et une faible teneur en protéines, elles se révèlent être un choix peu judicieux pour ceux qui souhaitent contrôler leur apport calorique.
Souvent bourrées de sel et d’exhausteurs de goût, les chipolatas industrielles sont loin d’être l’option idéale pour un régime équilibré.
Les Knacki végétariennes : c’est une formule chimique
Les célèbres Knacki, qu’elles soient au porc, au poulet, ou même en version végétarienne, posent également problème, surtout les Knacki dont la version végétarienne, souvent considérée comme une alternative saine, est en réalité une catastrophe nutritionnelle.
Constituées en grande partie d’eau, de féculents, d’amidons et de graisses végétales, ces saucisses ne sont ni plus ni moins que des compositions chimiques. Quant aux versions à base de viande, elles regorgent de graisses saturées et affichent un taux de sel très élevé.
La galette-saucisse : Une option plus raisonnable ?
Pourtant, il existe des alternatives un peu plus équilibrées, comme la galette-saucisse bretonne (vous le verrez dans la vidéo, mon équipe de tournage m’a influencé). Bien que toujours calorique, cette préparation traditionnelle est souvent moins transformée et peut, dans certains cas, offrir une meilleure balance entre les protéines et les graisses.
Là encore, évitez de l’acheter en supermarché, c’est plus un “produit de fête” qu’on partage aux abords du Stade Rennais les jours de match ou sur les marchés avec de la saucisse locale de meilleure qualité.
En conclusion, les saucisses industrielles restent des produits à consommer avec beaucoup de modération. Graisses saturées, sel, additifs… qui n’apportent rien de bénéfique pour la santé. Il est donc conseillé de privilégier les options maison ou artisanales, où la composition est plus transparente et généralement de meilleure qualité. Alors pour vos grillades d’été, visitez le boucher du coin.
Dans la vidéo qui accompagne ce blog, j’essaie de ne pas m’énerver. Mais sur la composition des Knacki végétariennes, je n’ai pas pu m’empêcher. ??
Bon visionnage !
Posté le 12 aout 2024 par Dr Jean-Michel Cohen
Avec les chaleurs actuelles l'envie de déguster une glace doit certainement vous traverser l’esprit. En tant que médecin nutritionniste, je vous propose quelques conseils pour bien choisir votre glace afin de la savourer sans culpabilité.
La Différence Entre Glace, Sorbet et Crèmes Glacées
Les glaces se déclinent en plusieurs catégories, chacune ayant ses propres caractéristiques. La glace traditionnelle est composée de lait, de sucre et parfois de crème, avec des arômes variés. Les sorbets sont faits à base de fruits (ou d’arômes), d'eau et de sucre, sans produits laitiers, ce qui les rend souvent plus légers.
Les crèmes glacées contiennent une proportion plus élevée de matières grasses, en raison de l'ajout de crème et parfois de jaunes d'œufs, leur conférant une texture plus riche et onctueuse.
Lire les Étiquettes des Glaces Industrielles
Pour bien choisir votre glace, il est essentiel de savoir lire les étiquettes nutritionnelles. Regardez en priorité :
Qu'est-ce qui rend les glaces trop riches ?
Les glaces peuvent être riches en calories et en matières grasses en raison de l'ajout de crème, de beurre et de sucre. Les crèmes glacées, en particulier, peuvent contenir jusqu'à 20% de matières grasses. Pour bien choisir votre glace, optez pour :
Mes conseils se faire plaisir avec une glace
Conclusion
En faisant attention aux étiquettes et en choisissant des glaces à base d'ingrédients naturels, vous pouvez savourer ce plaisir estival sans culpabilité. Rappelez-vous que la modération est clé et que des alternatives plus légères comme les sorbets peuvent aussi satisfaire vos envies sucrées.
Et pour illustrer tout ça, comme chaque semaine je vous propose une vidéo. Celle-ci a de particulier que j'apprends à mes petits fils comment bien lire la composition des glaces et à repérer les pièges nutritionnels. On sait déjà qui va manger toutes les glaces qui sont dans la vidéo... Bon visionnage !
Posté le 20 juillet 2024 par Dr Jean-Michel Cohen
L'été est synonyme de soleil, de vacances, et surtout de repas en plein air. C'est l'occasion idéale pour essayer différentes méthodes de cuisson. Voici un tour d'horizon de cinq modes de cuisson estivale, avec leurs avantages et inconvénients.
Le four solaire utilise l'énergie du soleil pour cuire les aliments. Cette méthode est écologique et économique, parfaite pour les journées ensoleillées.
Avantages :
- Écologique : Utilise une énergie renouvelable et gratuite.
- Sans risque de brûlure : La température reste modérée.
- Saveurs conservées : La cuisson douce préserve les arômes.
Inconvénients :
- Dépendance à la météo : Impossible à utiliser par temps couvert.
- Temps de cuisson long : La cuisson peut prendre plusieurs heures.
- Nécessite un équipement spécifique : Le four solaire n'est pas toujours accessible.
La cuisson en papillote consiste à envelopper les aliments dans du papier sulfurisé (bien préférable au papier aluminium) et à les cuire au four ou sur le barbecue. Alors oui, elle peut être utilisée toute l’année mais en été, sur le barbecue ou la plancha, c’est un tout autre plaisir.
Avantages :
- Cuisine saine : Les aliments cuisent dans leur propre jus, sans ajout de matières grasses.
- Saveurs intenses : Les arômes sont piégés dans la papillote, ce qui intensifie les saveurs.
- Cuisson facile : Méthode simple et rapide.
Inconvénients :
- Papier aluminium : Son utilisation peut poser des questions environnementales et de santé, utilisez du papier sulfurisé.
- Limité aux petites portions : Pas idéal pour les grands repas.
- Manque de croustillant : Les aliments ne dorent pas.
La cuisson à la plancha ou à la pierrade est une méthode conviviale, où les aliments sont cuits rapidement sur une plaque chauffante.
Avantages :
- Rapide : Cuisson rapide et efficace.
- Conviviale : Idéal pour les repas en groupe.
- Saveur naturelle : Les aliments conservent leur goût naturel.
Inconvénients :
- Entretien : La plaque nécessite un nettoyage fréquent.
- Température élevée : Risque de brûlure si non surveillé.
- Environnement : Consomme de l'électricité ou du gaz.
Le ceviche est une méthode de préparation des poissons et fruits de mer crus, marinés dans du jus de citron ou parfois de vinaigre.
Avantages :
- Cuisine sans cuisson : Rafraîchissant et parfait pour les journées chaudes.
- Santé : Le jus de citron "cuit" les protéines sans perdre de nutriments.
- Rapidité : Préparation rapide, pas besoin de source de chaleur.
Inconvénients :
- Fraîcheur essentielle : Nécessite des ingrédients ultra frais pour éviter les intoxications alimentaires.
- Pas pour tout le monde : Certains n'apprécient pas la texture des aliments crus.
- Marinade longue : Le temps de marinade peut être long.
Le barbecue est sans doute la méthode de cuisson estivale la plus populaire. Il donne un goût fumé caractéristique aux aliments. Au sujet du barbecue, il est souvent question des parties un peu trop brûlées, noircies. Certes, la consommation de cette partie peut présenter des risques mais tant que vous ne mangez pas de barbecue tous les jours (et que vous ne brûlez pas vos aliments à la poêle), tout ira bien.
Avantages :
- Goût unique : La cuisson au charbon de bois donne une saveur inégalable.
- Convivialité : Parfait pour les grandes réunions de famille ou entre amis.
- Variété : Permet de cuire viandes, poissons, légumes, etc.
Inconvénients :
- Risque d’acrymalides : La cuisson à haute température peut générer des substances nocives, mais leur impact est négligeable si on n'en abuse pas.
- Pollution : Utilisation de charbon de bois ou de gaz.
- Risque d’incendie : Nécessite une surveillance constante.
Que vous optiez pour la cuisine écologique avec le four solaire, la simplicité de la papillote, la convivialité de la plancha, la fraîcheur du ceviche ou le goût fumé du barbecue, l'important est de varier les plaisirs et de profiter de l'été en toute sécurité. Et n'oubliez pas, même si certaines méthodes de cuisson peuvent produire des acrymalides, leur consommation occasionnelle ne présente pas de risque significatif pour la santé.
Et comme d'habitude, regardez la vidéo qui vous expliquera tout en détail.
Posté le 27 mai 2024 par Dr Jean-Michel Cohen
Avec plus de 400 fromages recensés en France (et les chiffres varient beaucoup), il est parfois difficile de s’y retrouver. Voici quelques conseils que vous allez particulièrement apprécier.
On distingue deux catégories de fromages : le fromage frais et le fromage affiné.
Le fromage blanc provient de la coagulation du lait au moyen des ferments lactiques. Le fromage blanc caillé en est une variété plus ou moins égouttée.
Les fromages frais, à tartiner, sont en plus salés et davantage égouttés. Ils se présentent en barquette ou emballés dans une feuille d’aluminium. Ils contiennent plus d’eau que les fromages affinés, c’est pourquoi ils sont souvent moins caloriques.
Cependant, leur teneur en matières grasses est variable et dépend d’ajouts de crème pouvant ainsi aller jusqu’à 60 % de lipides, d’où l’intérêt de lire les étiquettes.
Les fromages affinés sont beaucoup plus nombreux. Il s’agit de lait caillé sous l’action de présure ou de ferments lactiques qui est ensuite égoutté et mis à “fermenter". On finit en le salant, en ajoutant éventuellement des moisissures, puis en l’affinant. C’est ce temps d’affinage qui lui confère son allure définitive, le rangeant dans une famille définie.
• Les fromages à pâte molle pour lesquels l’égouttage est lent. Ils peuvent être à croûte fleurie comme le camembert, le brie ou le coulommiers, ou à croûte lavée comme le Pont-l’Évêque, le Munster…
• Les fromages à pâte simplement pressée, ce qui accélère l’égouttage. Ils peuvent être à croûte moisie comme le Saint-Nectaire, la tomme de Savoie, ou à croûte lavée comme la mimolette, le morbier, le reblochon.
• Les fromages à pâte pressée cuite sont l’abondance, le beaufort, le comté, l’emmental français, le parmesan et la tête de moine.
• Les fromages à pâte persillée, comme le roquefort ou la fourme d’Ambert, ensemencés et contenant des moisissures dans la masse.
• Les fromages fondus sont à base de fromages pressés ou à pâte cuite. Ces fromages sont fondus à chaud et cuits pendant trois minutes, avec l’ajout de sels de fonte, d’additifs et souvent de beurre. Ils sont en général enveloppés dans du papier d’aluminium.
• Les fromages de chèvre ou de brebis sont de la même façon déclinés en secs, demi-secs ou frais, selon leur degré d’affinage, et sont fabriqués, vous l’aurez compris, avec du lait de chèvre ou de brebis ou un mélange de ces laits.
Sur le plan nutritionnel, les fromages présentent les mêmes intérêts que le lait, c’est-à-dire une vraie richesse en protéines, variable selon le produit et surtout le contenu en eau, qui “dilue” les protéines !
Les fromages les plus riches en protéines sont les fromages à pâte pressée, avec 26 g de protéines pour 100 g en moyenne. Les autres fromages affichent une quantité variable de protéines, de 15 % pour les fromages pour enfants jusqu’à 20 % pour les fromages italiens et, surprise, les fromages allégés.
Ce sont des protéines d’excellente qualité car elles proviennent du lait. Le “moins” des fromages, reste leur teneur en matières grasses, en moyenne de 25 %, mais surtout très variable, de moins de 10 % pour des produits allégés à plus de 30 % pour les plus riches.
La valeur calorique des fromages affinés ne descend que très rarement en dessous de 250 kcal pour 100 g, plus fréquemment autour de 400 kcal pour les fromages pressés, qui sont donc les plus gras.
Il n’y a pas de sucre dans leur composition et donc quasiment plus de lactose dans les fromages pressés.
L’autre “moins” est leur contenu en sel : 500 mg de sodium (1,25 g de sel) pour 100 g en moyenne, valeur qui peut atteindre 1 g de sodium (2,5 g de sel) aux 100 g pour les fromages bleus. C’est donc un produit à contrôler soigneusement, notamment en cas de régime sans sel.
Le vrai avantage nutritionnel des fromages est leur teneur en calcium. Il faut rappeler, malgré leurs détracteurs, que les produits laitiers peuvent couvrir environ 45 % des besoins en calcium chez les adultes, un taux qui est encore plus important chez les enfants.
On y trouve également de la vitamine A, ainsi que la vitamine D.
Sachez que les fromages d’appellation contrôlée font aujourd’hui partie des rares produits qui ne contiennent ni conservateurs, ni additifs, ni colorants. Un gage de qualité qui fait partie du patrimoine gastronomique français.
• Pour les fromages industriels, plus la liste des ingrédients est courte, mieux c’est ! Méfiez-vous des préparations fromagères à base de lait, dont la qualité nutritionnelle et le goût ne correspondent pas toujours à ce que l’on attend.
• C’est la quantité de matière grasse qui fait la valeur calorique du produit, et il est préférable, non pas d’essayer de trouver les moins riches, mais ceux qui vous font le plus plaisir, en contrôlant la quantité selon la richesse calorique du produit. Le camembert, la mozzarella, la feta, les fromages de chèvre frais ont des teneurs énergétiques faibles par rapport aux autres.
Les fromages en portions individuelles sont relativement intéressants pour doser sa consommation, mais sont souvent proposés pour des fromages de moins bonne qualité, notamment gustative. Il vaut donc mieux préférer les fromages entiers à portionner soi-même, quitte à acheter à la coupe la juste quantité nécessaire pour la semaine.
Mais parmi les plus classiques, Camembert, Emmental, chèvre… comment les consommer pour conserver plaisir et équilibre alimentaire ? Je vous dis tout dans la vidéo qui accompagne cet article, en passant par le parmesan et la feta pour vos salades d’été
Posté le 6 mai 2024 par Dr Jean-Michel Cohen
D’un point de vue nutritionnel, un féculent se définit comme un aliment d’origine végétale, source importante de glucides complexes (amidon). Il s’agit de notre principale source d’énergie. Voici tout ce que vous devez savoir sur les féculents pour profiter au maximum de leur bienfait, aliments qui sont la base de la majorité de l’alimentation dans le monde.
Les féculents ont plusieurs origines. Ils peuvent être d’origine :
- céréalière, c'est-à-dire issus du blé, maïs, riz...
- pseudo-céréalière (plante non-graminée) comme le sarrasin, quinoa, amarante potagère (partie de plantes) :
- racine ou tubercule comme la pomme de terre, patate douce, igname
- graines comme les lentilles, pois chiches, pois cassés et haricots secs
- fruits comme la banane plantain, le fruit à pain ou les châtaignes.
Les différences entre les féculents vont se faire principalement sur le taux de glucides et de fibres. Les minéraux et vitamines vont également varier d’un produit à l’autre.
Il est intéressant de consommer des féculents complets, ainsi enrichis en fibres (complets ou intégraux). En plus de l’impact positif sur le transit, la présence des fibres rend l’assimilation des glucides plus lente, ce qui ralentit l’élévation de la glycémie et favorise la satiété.
Les féculents complets apportent également une quantité supérieure de protéines végétales, lipides, vitamines et minéraux. L’absorption des vitamines et minéraux sera toutefois limitée par la présence de fibres.
Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, il est conseillé de consommer une portion de féculents par repas. L’important est de raisonner les quantités et la fréquence de consommation qui doit laisser une belle place aux légumes dans les repas.
Les assaisonnements sont également à surveiller. On préconise :
- une portion de 150 à 200 g de féculents cuits (50 à 70 g sec) en variant les féculents, 1 à 2 fois par jour à moduler selon l’âge, l’activité physique et l’appétit ;
- l’ajout de matières grasses dans l’eau de cuisson est inutile. Il est également conseillé de saler modérément l’eau. Après cuisson, il est possible d’ajouter une petite quantité de beurre ou margarine (1 noisette) ou de crème fraîche (1 cuillerée à soupe) ;
- éviter de surcuire les féculents, ce qui permettra une élévation moins brutale de la glycémie ;
- pour le riz, favorisez les cuissons par absorption totale (un volume de riz pour deux volumes d’eau), qui évitent les pertes en nutriments (fuite dans l’eau de cuisson) tout en limitant les ajouts de graisses (riz pilaf). En cas de cuisson à la créole, modérez l’ajout de sel ;
- le risotto est une préparation particulière réalisée avec un riz rond et par totale absorption d’un bouillon aromatique et/ou de crème et/ou de vin blanc. C’est surtout la nature du produit utilisé pour hydrater le riz (crème, vin) et les ajouts après cuisson (parmesan, lardons...) qui feront varier les apports nutritionnels du plat ;
- si vous ajoutez une sauce, préférez les coulis tomate nature sans sucre ni graisses ajoutés ou une petite quantité de ketchup aux sauces industrielles du commerce, parfois riches en graisses. Soyez vigilant sur la composition;
- si vous ajoutez une portion de fromage râpé, limitez-vous à 20 g ;
- le riz rond, comme la semoule fine, se prête parfaitement à la réalisation de desserts : riz ou semoule au lait, gâteau de riz ou de semoule... On utilisera alors environ 15 à 20 g de riz/semoule pour 150 ml de lait demi-écrémé de préférence et en surveillant les ajouts de sucre.
Le pain étant un aliment de base de l’alimentation en France, vous comprendrez facilement l’importance de bien les intégrer à vos plans de repas.
Avec la vidéo qui accompagne cet article vous allez en apprendre encore plus.
Posté le 29 avril 2024 par Dr Jean-Michel Cohen
J’ai voulu testé les sirops de sucre et autres produits qui se disent une “alternative” au sucre. Ces sucres “alternatifs” qui surfent sur la vague des régimes « zéro sucres » vous proposent de baisser votre consommation de “sucre”, en gardant le plaisir du goût sucré. Faisons un petit passage en revue des plus courants.
Il s’agit d’un sucre produit à partir de la sève des bourgeons de fleurs du cocotier. Après une très fine incision, les fleurs de noix de coco laissent s’écouler leur nectar, qui après cuisson permet d’obtenir le sucre de coco.
Celui-ci est composé jusqu’à 80 % de fructose. Il a un index glycémique plus bas que le saccharose (25 contre 65), cette mesure évaluant la capacité d’un glucide donné à élever la glycémie après le repas par rapport à un standard de référence qui est le glucose pur.
Toutefois vanter sa richesse en minéraux et vitamines ou en prébiotiques semble abusif dans la mesure où la consommation de sucre doit être limitée.
C’est un sucre simple que l’on retrouve essentiellement dans les fruits, le miel notamment. Il apporte autant de calories que le saccharose (sucre) soit 400 kcal aux 100 g, cependant il possède un pouvoir sucrant supérieur : pour le même goût sucré, on utilisera moins de fructose.
Le fructose possède un index glycémique plus faible que le saccharose de 20.
C’est un édulcorant naturel de la famille des polyols (sucre-alcool). Il est extrait de l’écorce de bouleau, il possède le même pouvoir sucrant et la même saveur que le saccharose, en revanche il est légèrement moins énergétique que ce dernier avec 2,4 kcal par gramme contre 4 kcal mais, précision importante, non absorbé par le corps. Il ne rentre donc pas dans le bilan calorique.
Il est l’un des ingrédients phares de la cuisine québécoise. On l’obtient par évaporation, à partir de l’eau d’érable à sucre recueillie par coulée au printemps. Il est moins riche en sucre du fait sa nature de sirop (61,5 % de saccharose, 1,5 % de glucose, 1,5 % de fructose) et contient près de 34 % d’eau, il est donc moins riche en calories que le sucre pur.
C’est le nouveau sirop tendance pour remplacer le sucre blanc. Il est issu de l’extraction de la sève du coeur d’un cactus, le plus utilisé étant l’agave bleue (ou agava tequila). Celle-ci est ensuite concentrée afin d’obtenir un sirop riche en fructose (76 %). Il est 22 à 25 % moins calorique que le sucre.
C’est un polyol peu calorique 0,2 kcal/g et il n’agit pas sur l’insuline. Il est donc, contrairement aux produits précédents, adapté aux diabétiques. Son pouvoir sucrant est toutefois plus faible que le saccharose, il faut augmenter la quantité d’environ 4 pour un goût sucré équivalent. Les études sur ce produit restent encore limitées.
Il s’agit d’une plante originaire d’Amérique du Sud dont on extrait une molécule responsable de son goût sucré : le rébaudioside A. Son pouvoir sucrant est supérieur à plus de 200 fois celui du saccharose tout en apportant aucune calorie.
À noter que la stévia supporte les cuissons jusqu’à 200 °C. Il existe désormais, de la stévia en feuilles bio. Trois feuilles de stévia suffisent à donner un goût naturellement sucré à vos boissons préférées. Une alternative naturelle intéressante.
Dans la vidéo qui suit, je vous explique en détail certains de ces produits. Et encore une fois, pour la plupart d'entre eux, c'est du sucre ! Faites attention aux discours marketing.
Posté le 11 mars 2024 par Dr Jean-Michel Cohen
Cultivé depuis l’Antiquité, le riz est aujourd’hui la céréale la plus répandue dans le monde. En France, la consommation se situe entre 2 à 4 kg par an et par habitant. Il en existe une très grande variété, entre 7 000 et 10 000.
On peut les regrouper en trois catégories suivant leur forme : le riz long grain, le riz à grain moyen et le riz à grain court ou riz rond. Voyons cela de plus près.
Le riz blanc apporte une grande quantité de glucides complexes, essentiellement sous forme d’amidon (78 g pour 100 g de riz sec). Les grains d’amidon sont de très petite taille et seront donc très facilement digérés. Il contient par ailleurs une quantité non négligeable de protéines végétales (6,5 %) et ces protéines sont dépourvues de gluten. Il est donc tout indiqué en cas d’intolérance au gluten ou maladie coeliaque.
Le riz blanc subit un blanchiment qui supprime la couche externe du grain de riz, éliminant 80 % des fibres, il est donc préconisé pour certaines infections intestinales.
Ce traitement élimine également l’acide phytique et améliore l’absorption de ses minéraux : potassium (98 mg pour 100 g), magnésium (35 mg pour 100 g) et phosphore (100 mg pour 100 g).
Le riz complet ou riz brun est intéressant sur le plan nutritionnel pour sa richesse en fibres.
Le riz rouge de Camargue est un riz complet teinté de façon naturelle.
Le riz étuvé subit un traitement thermique qui permet de faire migrer les vitamines et minéraux du germe et des enveloppes vers l’intérieur du grain de riz, et ainsi d’améliorer ses valeurs nutritionnelles.
Les riz parfumés sont aujourd’hui la plus grande part de marché de ce rayon : il s’agit de riz long blanc ou étuvé : basmati, thaï, riz du Vietnam ou Surinam ; ils se caractérisent par leurs grains plus fins et plus longs et sont surtout plus aromatiques.
Enfin, on trouve en rayon du riz sauvage seul ou en mélange avec du riz blanc. Il se présente sous forme de grains noirs et allongés qui ressemblent à des grains de riz, mais issus en réalité d’une plante graminée aquatique ou terrestre.
Il ne s’agit pas réellement de riz. Sa valeur nutritive est intéressante, car il est riche en protéines, et particulièrement en lysine, un acide aminé limité dans les autres céréales.
Le riz complet est intéressant pour un complément en fibres. Pour les intestins fragiles, préférez le riz blanc. Au-delà de ce critère, le choix du riz se fera surtout en fonction de vos goûts. Basmati, du Surinam, thaï… présentent chacun des parfums différents.
Les sachets cuisson, non indispensables, font également flamber le prix au kilo. Les riz à poêler ne sont pas un bon choix : même si leur préparation est ultra rapide et qu’ils sont de ce fait ultra tentants, le prix, encore une fois, grimpe et vous ne maîtrisez plus ce que vous consommez : ajout systématique d’huile, d’arôme et plus ou moins de… sucre !
De même que pour les pâtes, le riz à cuisson rapide type 3 minutes est un riz précuit puis déshydraté afin d’abréger le temps de cuisson. Il a une apparence sèche et légère. Il a peu de goût, moins de valeur nutritive et est plus coûteux que le riz blanc. De plus, ce procédé en fait un riz à l’index glycémique plus élevé qu’en temps normal, à éviter !
Dans la vidéo qui accompagne cet article, je vous parle de ces différents riz plus en détail. Riz Masmati, riz thaï ou riz noir ? Laissez-moi vous aider à y voir plus clair !
Posté le 4 mars 2024 par Dr Jean-Michel Cohen
L'idée que certains aliments peuvent booster votre libido et améliorer vos performances sexuelles est aussi vieille que l'humanité elle-même. Mais qu'en est-il vraiment ? Sont-ils le fruit de croyances populaires ou possèdent-ils réellement des vertus aphrodisiaques ? Aujourd’hui, petit voyage nutritionnel entre science et tradition.
Les aliments dits "aphrodisiaques" tirent leur réputation de diverses sources : leur composition chimique, leur forme, ou encore les croyances ancestrales. D'un point de vue biologique, certains de ces aliments contiennent des composants tels que des phytonutriments, des flavonoïdes, ou encore des hormones qui pourraient théoriquement influencer notre désir et nos capacités sexuelles.
La vanille, par exemple, séduit par son arôme sensuel, tandis que la cannelle stimule par son goût épicé. Les amandes, riches en vitamine E, sont également célèbres pour leurs prétendues propriétés aphrodisiaques.
Au-delà des explications biologiques, l'aspect psychologique joue un rôle crucial dans l'effet des aphrodisiaques. La forme suggestive du gingembre ou la réputation séculaire du chocolat comme précurseur des endorphines, les "hormones du bonheur", contribuent à leur potentiel aphrodisiaque.
L'environnement, l'ambiance, et même notre état d'esprit peuvent amplifier ou diminuer l'effet désiré. En effet, le pouvoir de suggestion et le contexte dans lequel ces aliments sont consommés peuvent être tout aussi importants que leurs composants chimiques.
Parmi les aliments souvent cités, on trouve le safran, loué pour ses vertus excitantes et antidépressives, les huîtres, riches en zinc et stimulantes pour la production de testostérone, ou encore le piment, connu pour son effet excitant.
L'avocat, avec sa forme évocatrice et sa richesse en acides gras insaturés, est aussi souvent recommandé pour stimuler le désir.
Si l'efficacité réelle des aliments aphrodisiaques reste sujet à débat, il est clair que l'association d'une alimentation équilibrée à un état d'esprit positif peut contribuer à une vie sexuelle épanouie.
Les aliments aphrodisiaques agissent peut-être plus sur notre psyché que sur notre corps, mais si le résultat est là, pourquoi s'en priver ? Après tout, la quête du plaisir est aussi ancienne que l'humanité elle-même, et si ces aliments peuvent y contribuer, même modestement, ils méritent sans doute leur place dans notre alimentation... et notre imaginaire.
Dans la vidéo qui suit, je vous décris 10 des ces aliments que j'ai sélectionné pour vous. Bon visionnage, et bon appétit !
Posté le 19 fevrier 2024 par Dr Jean-Michel Cohen
Aujourd’hui, testons les purées ! Faite maison ou industrielle, quels sont les apports nutritionnels de la purée de pommes de terre bien sûr, mais pas seulement…
Si les purées surgelées ou fraîches sont assez bien composées et nécessitent peu d’additifs, le constat est bien différent pour les purées en flocons. La purée en flocons est réalisée à partir de pommes de terre qui sont cuites, écrasées et déshydratées, permettant ainsi une longue conservation.
Avant séchage, du lait, du sel, des stabilisants, des épices et/ou des antioxydants peuvent être ajoutés. Les purées en flocons industrielles contiennent essentiellement les glucides naturellement présents dans la pomme de terre. Les valeurs nutritionnelles, une fois reconstituées avec de l’eau et/ou du lait, sont assez proches d’une purée classique, mis à part la vitamine C qui a subi une perte importante.
La cuisson et la déshydratation augmentent également l’hydrolyse de l’amidon, rendant sa digestion et donc l’assimilation des glucides plus rapide. La purée sera moins rassasiante. Une fois reconstituées, les versions nature ne présentent pratiquement pas de lipides, contrairement aux dénominations spéciales telles que « gourmande », « à l’ancienne », qui contiennent des ajouts de fromage, crème, beurre ou huile…
On trouve des pommes de terre frites de différentes tailles et formes, mais également des préparations élaborées à base de pommes de terre, comme les pommes noisettes (pommes de terre frites à base de purée), les pommes duchesse (purée de pommes de terre additionnée d’oeufs et façonnée en diverses formes, généralement en rosaces), les pommes dauphine (mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux) ou encore les röstis.
Pour les purées : optez pour une surgelée nature ou une purée de pommes de terre en flocons nature, c’est-à-dire qui ne soit pas déjà à base de lait entier, de crème ou de fromage. Idéalement, la composition ne doit présenter qu’un unique ingrédient : la pomme de terre.
Pour les préparations à base de pommes de terre : préférez les produits avec un taux important de vraies pommes de terre et non de pommes de terre déshydratées, et avec un minimum d’huile (moins de 5 % de lipides). On fuit les longues listes d’additifs, l’amidon modifié et l’huile de palme. Dans tous ces produits, le sel est également un critère important à surveiller. Un dosage inférieur à 1 g pour 100 g reste un maximum à retenir.
Pour les purées : les dénominations comme « saveurs à l’ancienne », « saveurs d’autrefois » ou « gourmande » traduisent l’ajout de matières grasses et souvent d’additifs…
Les purées de légumes déshydratées, qui restent essentiellement à base de pommes de terre ne remplacent pas une portion de légumes.
Pour les préparations à base de pommes de terre : les frites au four contiennent un enrobage qui vient allonger la liste des ingrédients, d’autant qu’elles ne sont pas nécessairement moins grasses que les autres. Évitez les potatoes, malgré leur image plus traditionnelle, pour les mêmes raisons.
Les pommes rissolées sont plus grasses que les frites et on note un ajout systématique de dextrose.
Pour les pommes de terre cuisinées à la maison sans matières grasses ou avec un ajout de matières grasses modeste, comptez 125 g à 1200/1400 kcal, 185 g à 1600 kcal et 240 g à 1800 kcal pour une portion de féculents.
Pour les purées : la réalisation d’une purée maison reste toujours garante d’un meilleur goût, d’une texture plus ferme et rassasiante.
Les purées surgelées et fraîches sont le choix le plus proche d’un produit maison. Les purées en flocons demeurent un dépannage intéressant ou quand il est plus compliqué de cuisiner, comme en camping l’été.
Pour les purées en flocons, comptez avant reconstitution : 30 g à 1200/1400 kcal, 50 g à 1600 kcal et 65 g à 1800 kcal pour votre portion de féculent. Le sachet de flocons de pommes de terre est à reconstituer avec une quantité d’eau et/ou de lait demi-écrémé en se rapportant aux indications portées sur l’emballage. En cas d’utilisation de lait, il faudra bien sûr le compter comme ½ laitage ou 1 laitage, selon la quantité utilisée et le niveau calorique suivi.
Il est possible, pour une touche de gourmandise, d’ajouter une noisette de beurre ou une petite cuillerée de crème dans votre purée. N’hésitez pas à mettre des herbes et épices, comme la noix muscade qui se marie parfaitement avec la purée.
Passons à l'exercice de décryptage. J'ai sélectionné quelques produits intéressants dans le rayon despurées, regardons ensemble ce que cela donne. Bon visionnage !
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