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Posté le 19 fevrier 2024 par Dr Jean-Michel Cohen
Aujourd’hui, testons les purées ! Faite maison ou industrielle, quels sont les apports nutritionnels de la purée de pommes de terre bien sûr, mais pas seulement…
Si les purées surgelées ou fraîches sont assez bien composées et nécessitent peu d’additifs, le constat est bien différent pour les purées en flocons. La purée en flocons est réalisée à partir de pommes de terre qui sont cuites, écrasées et déshydratées, permettant ainsi une longue conservation.
Avant séchage, du lait, du sel, des stabilisants, des épices et/ou des antioxydants peuvent être ajoutés. Les purées en flocons industrielles contiennent essentiellement les glucides naturellement présents dans la pomme de terre. Les valeurs nutritionnelles, une fois reconstituées avec de l’eau et/ou du lait, sont assez proches d’une purée classique, mis à part la vitamine C qui a subi une perte importante.
La cuisson et la déshydratation augmentent également l’hydrolyse de l’amidon, rendant sa digestion et donc l’assimilation des glucides plus rapide. La purée sera moins rassasiante. Une fois reconstituées, les versions nature ne présentent pratiquement pas de lipides, contrairement aux dénominations spéciales telles que « gourmande », « à l’ancienne », qui contiennent des ajouts de fromage, crème, beurre ou huile…
On trouve des pommes de terre frites de différentes tailles et formes, mais également des préparations élaborées à base de pommes de terre, comme les pommes noisettes (pommes de terre frites à base de purée), les pommes duchesse (purée de pommes de terre additionnée d’oeufs et façonnée en diverses formes, généralement en rosaces), les pommes dauphine (mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux) ou encore les röstis.
Pour les purées : optez pour une surgelée nature ou une purée de pommes de terre en flocons nature, c’est-à-dire qui ne soit pas déjà à base de lait entier, de crème ou de fromage. Idéalement, la composition ne doit présenter qu’un unique ingrédient : la pomme de terre.
Pour les préparations à base de pommes de terre : préférez les produits avec un taux important de vraies pommes de terre et non de pommes de terre déshydratées, et avec un minimum d’huile (moins de 5 % de lipides). On fuit les longues listes d’additifs, l’amidon modifié et l’huile de palme. Dans tous ces produits, le sel est également un critère important à surveiller. Un dosage inférieur à 1 g pour 100 g reste un maximum à retenir.
Pour les purées : les dénominations comme « saveurs à l’ancienne », « saveurs d’autrefois » ou « gourmande » traduisent l’ajout de matières grasses et souvent d’additifs…
Les purées de légumes déshydratées, qui restent essentiellement à base de pommes de terre ne remplacent pas une portion de légumes.
Pour les préparations à base de pommes de terre : les frites au four contiennent un enrobage qui vient allonger la liste des ingrédients, d’autant qu’elles ne sont pas nécessairement moins grasses que les autres. Évitez les potatoes, malgré leur image plus traditionnelle, pour les mêmes raisons.
Les pommes rissolées sont plus grasses que les frites et on note un ajout systématique de dextrose.
Pour les pommes de terre cuisinées à la maison sans matières grasses ou avec un ajout de matières grasses modeste, comptez 125 g à 1200/1400 kcal, 185 g à 1600 kcal et 240 g à 1800 kcal pour une portion de féculents.
Pour les purées : la réalisation d’une purée maison reste toujours garante d’un meilleur goût, d’une texture plus ferme et rassasiante.
Les purées surgelées et fraîches sont le choix le plus proche d’un produit maison. Les purées en flocons demeurent un dépannage intéressant ou quand il est plus compliqué de cuisiner, comme en camping l’été.
Pour les purées en flocons, comptez avant reconstitution : 30 g à 1200/1400 kcal, 50 g à 1600 kcal et 65 g à 1800 kcal pour votre portion de féculent. Le sachet de flocons de pommes de terre est à reconstituer avec une quantité d’eau et/ou de lait demi-écrémé en se rapportant aux indications portées sur l’emballage. En cas d’utilisation de lait, il faudra bien sûr le compter comme ½ laitage ou 1 laitage, selon la quantité utilisée et le niveau calorique suivi.
Il est possible, pour une touche de gourmandise, d’ajouter une noisette de beurre ou une petite cuillerée de crème dans votre purée. N’hésitez pas à mettre des herbes et épices, comme la noix muscade qui se marie parfaitement avec la purée.
Passons à l'exercice de décryptage. J'ai sélectionné quelques produits intéressants dans le rayon despurées, regardons ensemble ce que cela donne. Bon visionnage !
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Posté le 20-02-2024 à 04:42
Merci pour cette vidéo docteur et oui moi je préfère de loin la vrai p de terre écraser avec de la muscade un delice