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Posté le 11 mars 2019 par Dr Jean-Michel Cohen
Le pain est un aliment phare de l’alimentation française. Il est incontournable pour beaucoup, au petit-déjeuner et accompagne quotidiennement vos repas ; d’où l’importance de bien le sélectionner.
Dans sa recette de base, le pain est fabriqué avec un mélange de farine, d’eau, de sel et de levain ou levure. A partir de cette préparation, le temps de pétrissage et de levage mais également le façonnage et la cuisson vont faire varier le résultat obtenu. Et c’est là tout le savoir faire de l’artisan boulanger. Mais cette recette de base subit également des modifications et évolutions avec plus ou moins d’impact sur le goût, la texture, mais aussi sur les caractéristiques nutritionnelles, selon :
- La variété de farine utilisée : farine de blé plus ou moins complète (T55 pour une baguette ou pain blanc à T150 pour du pain complet, voire T200 pour du pain intégral), ou farine d’autres céréales (maïs, seigle, avoine, épeautre...). Il est également possible d’utiliser une farine blanche, puis d’ajouter du son.
- Le type d’agent levant utilisé : la levure de boulanger, qu’elle soit fraîche ou déshydratée ou au levain. La levure, qui est un champignon (Saccharomyces cerevisiae), permet une fermentation plus rapide et régulière du pain. Le levain, qui est une pâte composée de farine de blé et/ou de seigle, d’eau et éventuellement additionnée de sel, est laissé à température ambiante afin que les bactéries s’y développent naturellement. Cette panification ancestrale au levain est plus lente et contraignante, mais elle génère des acides organiques qui ont plusieurs intérêts : une meilleure disponibilité des minéraux (zinc, magnésium), un index glycémique moins important qu’un pain à la levure, un goût puissant, une meilleure digestibilité du gluten, et enfin une meilleure conservation naturelle du pain.
- L’ajout de graines (sésame, pavot, noix, tournesol...), de fruits ou de fruits secs (raisins secs, pommes, figues...), de fromage, d’oignons, de lardons...
- L’addition d’autres ingrédients comme le lait, les oeufs, le sucre, le beurre, les huiles végétales... permet également de décliner pain viennois, pain de mie, pain au lait, brioche... que l’on classe plutôt dans la famille des viennoiseries. La particularité nutritionnelle de ces produits reste une richesse en glucides, source d’énergie importante dans notre alimentation. Cependant, les ajouts, notamment de matières grasses et de sucre, doivent être pris en compte dans la façon de consommer ces produits en adaptant la quantité et la fréquence de consommation. Au-delà des recettes artisanales, une large gamme de produits industriels s’est développée avec un choix de pains précuits, pains de mie, mais aussi pains grillés, biscottes et autres produits dont les recettes varient fortement.
Les pièges :
- Les ajouts excessifs de matières grasses, de sucres et de sel.
- La qualité des ingrédients (ajout d’huile de palme, de sirop de glucose-fructose).
- Les produits qui vantent l'utilisation de blé complet sans être réellement sources de fibres (au moins 3g de fibres pour 100g) et dont le reste de la composition laisse à désirer.
- La taille des portions proposées, car le poids d’une tranche d’une marques à l’autre peut varier du simple au double.
Source : TéléStar du 09 au 15 mars
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Posté le 21-03-2019 à 09:11
Le pain de boulangerie est nettement meilleur au niveau qualité à qu' en grande surface