Les glaces et autres produits glacés !

Posté le 6 aout 2018 par Dr Jean-Michel Cohen

Sous le terme de « glaces » se cachent en réalité de multiples préparations aux qualités nutritionnelles bien différentes.

Les glaces ou crèmes glacées, comme les classiques vanille, café ou chocolat :

Il s’agit d’une base de crème anglaise reproduit industriellement par un mélange de protéines (laitières et/ou végétales et/ou d’oeuf), de matières grasses (laitières et/ou végétales et/ou d’oeuf), de sucres et de parfums variés. Cette préparation sera ensuite désignée sous différentes dénominations selon les ingrédients mis en oeuvre : glace au lait, glace aux oeufs et même au soja. Il existe des crèmes glacées aux fruits, à ne pas confondre avec un sorbet.

Elles apportent en moyenne 200  kcal aux 100 g et, en raison de la présence de lait, environ 100 mg de calcium pour 100 g, soit autant qu’un fromage blanc !

Les glaces dites à l’américaine : 

Plus crémeuses, elles contiennent des inclusions : morceaux de chocolat ou de biscuits, des noix ou/ou des nappages appelés également toppings (chocolat, caramel, coulis de fruits…),sont ainsi enrichies en calories.

Les glaces allégées :

Réalisées avec des quantités de matières grasses et sucres réduites, elles sont environ 30 % moins caloriques que les recettes originales, mais restent plus riches qu’un simple sorbet. La qualité des ingrédients reste à surveiller, tout comme l’ajout d’additifs souvent en surnombre !

Les sorbets : 

Ils se composent d’un mélange d’eau, de sucre et de jus ou pulpe de fruits. Contrairement aux crèmes glacées, aucune matière grasse n’est ajoutée à leur préparation. Un sorbet doit contenir au minimum 15 % de pulpe, purée ou jus pour les fruits acides (cassis, citron…) et 35 % pour les fruits doux (fraise, poire...). Les sorbets riches en fruits conservent une grande partie de la vitamine C du fruit de base, et quand celui-ci est riche (cassis, fraises, etc.), deux boules de sorbet peuvent couvrir jusqu’à un tiers des besoins journaliers en vitamine C.

Ces glaces sont proposées en bacs à partager, mais on trouve également de petits pots individuels, et également un grand nombre de bâtonnets, esquimaux, cônes... et autres formes plus variées et attrayantes les unes que les autres.

COMMENT LES CHOISIR ?

- Pour les sorbets, on cherche en priorité les plus riches en fruits, et contenant le moins d’additifs possible, on limite le sirop de glucose-fructose.

- Pour les crèmes glacées en format familial ou individuel, on favorise les produits à base d’aliments simples, tels que le lait et la crème, et on choisit les listes d’ingrédients les plus courtes.

- Côté calories, on préfère les sorbets aux glaces (2 boules de sorbet apportent autant de calories qu’un fruit). Les crèmes glacées apportent en plus une portion de graisses (10 g).

- On privilégie les bâtonnets de taille raisonnable, voire les minis, on évite les géants, maxi, double…

- On privilégie l’ajout de fruits, vraies gousses de vanille, vrai chocolat… et les arômes et colorants naturels. L’utilisation de bases contenant des arômes et colorants de synthèse, et autres additifs en surnombre étant courante (même chez les glaciers ayant pignon sur rue).

LES PIÈGES

- Les sorbets en général qui ne devraient être que de l’eau, du fruit et du sucre et qui nous assomment avec des lignes entières d’ingrédients désastreux (huile de palme et sirop de glucose-fructose) et d’additifs en tout genre.

- Les glaces à l’eau, qui sont à base d’eau et de sirop. À ne pas confondre avec les sorbets, elles n’apportent pas de vitamine C !

- Attention : toutes les glaces aux fruits ne sont pas des sorbets. Il existe des crèmes glacées à la fraise, par exemple, regardez bien la dénomination et la composition du produit acheté.

- Les glaces destinées aux enfants. Sous prétexte d’une une jolie forme, couleur ou d’une inclusion de bonbons, on oublie la qualité !!!

CONSEILS DE CONSOMMATION

- On essaie de réaliser ses propres sorbets et glaces afin de mieux maîtriser la composition finale du produit. Beaucoup de robots multifonctions le permettent et les sorbetières sont de plus en plus abordables.

- On s’autorise 100 ml de sorbet occasionnellement à la place d’un fruit et on peut se faire plaisir avec une glace en boules, pots individuels ou bâtonnets en évitant les maxi formats.

Nos équivalences plaisirs sont les suivantes :

- 2 boules de crème glacée (125 ml ou 100 g) = 1 fruit + 10 g de beurre

- 1 esquimau simple = 1 fruit + 1 laitage nature 0% de MG

- 1 Mystère® = 1 fruit + 1 laitage nature 0% de MG + 10 g de beurre

- 1 cône = 1 fruit + 1 laitage nature 0% de MG + 10 g de beurre