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Posté le 16 mai 2017 par Dr Jean-Michel Cohen
Les steaks de soja et autres steaks végétaux ne cessent de se développer. Ces produits à la base connus des végétariens sont de plus en plus utilisés par un public souhaitant diminuer sa consommation de graisses animales, dans un but écologique, économique et/ou de santé. Ces produits ont pour mission de remplacer une portion de viande, poisson ou œufs des repas, mais qu'en est-il vraiment ?
Mise à part le soja qui est assez complet, les protéines végétales présentes en quantité dans les légumes secs et les céréales ne contiennent chacune qu’une partie de ces acides aminés, on dit qu'elles sont déficientes. En alliant plusieurs sources de protéines végétales (céréales et légumes secs) ou une céréale avec un produit laitier, on arrive à une bon équilibre. On privilégiera les produits à base de soja ou comprenant une de ces 2 associations.
Le fer des viandes et poissons « dit héminique » est la forme la mieux absorbée par l'organisme, le fer « non-héminique » végétal est moins bien assimilé. Mais, notons que l'on absorbe mieux le fer lorsque l'on consomme en même temps des aliments riches en vitamine C. On privilégiera donc au sein d'un même repas l'association d'agrumes, fruits exotiques, tomate, brocoli, persil... Et d'aliments riches en fer d’origine végétale (lentilles, pois chiches, tofu, haricots blanc et rouge, noix, légumes feuilles...).
Sur le marché, on trouve des produits à base de soja, ou à base de céréales et légumineuses ou céréales et fromage, amalgamé sous forme de steaks. On trouve également de plus en plus de produits visant à séduire un large public : panés, nuggets, saucisses, boulettes, rillettes... Ces préparations sont donc très variables en terme de composition. Si la qualité protéique est au rendez-vous, les taux de glucides et lipides sont à surveiller, ainsi que l’apport calorique par portion.
Pour bien choisir un substitut végétal, on veille à ce qu'ils respectent ces critères :
- plus de protéines que de lipides
- maxi 7% de lipides
- maxi 170 kcal par portion.
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