Les huiles - Extrait de "Savoir Manger" de Jean-Michel Cohen & Patrick Sérog, Ed. Flammarion, 2004.
Nous vous livrons ici un passage du livre "Savoir Manger" de Jean-Michel Cohen & Patrick Sérog concernant les huiles... Végétales, vierges, raffinées, combinées... Quelles sont les différences ?
Les huiles sont des corps gras, liquides à température ambiante. Certaines peuvent être figées par le froid, sans altération de leur qualité. Les huiles peuvent être extraites de végétaux, mais aussi de certains animaux marins, comme l'huile de foie de morue et la chair de poisson.
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Aujourd'hui, nous ne consommons que des huiles de fruits (olive, palme), de fruits secs (noix, noisettes), de graines d'oléagineux (tournesol, colza, soja) et de germes de céréales (maïs, blé). Les huiles vierges sont obtenues par pression, suivies d'une clarification par centrifugation et d'une filtration.
L'obtention de l'huile de graines d'oléagineux demande une technologie élaborée, les graines sont nettoyées et broyées, puis chauffées à 90 ºC, avant d'être passées dans des presses à vis. Cette pression ou trituration permet d'extraire environ 33 % d'huile de la graine tandis que les 12 % restant sont récupérés par extraction, au moyen d'un solvant autorisé pour cet usage, connu sous le nom d'hexane.
Par évaporation sous vide, on élimine la totalité de l'hexane de l'huile pour obtenir une huile brute d'extraction. Vient ensuite le raffinage des huiles brutes de pression et d'extraction qui permet d'enlever toutes les impuretés qui existent dans les huiles brutes, comme les cires, les phospholipides, les pigments, les métaux, les pesticides et les mycotoxines.
La dernière étape du raffinage s'appelle la désodorisation. Il s'agit d'une élimination des mauvaises odeurs par de la vapeur sous vide comme pour une distillation.
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